柯木酱油 传统方法酿造的舌尖美味-凯发平台k8

柴米油盐酱醋茶，是老百姓生活的必需品，承载着人间烟火味。其中，酱这一平凡的调味品，赋予了食材不平凡的味道。在博白，“白切加柯木酱油”是久负盛名的食材搭档，以柯木酱油为主角的蘸料，为白切鸡、白切鸭、白切鹅这些白切美食点睛。柯木酱油是博白县非物质文化遗产，具有味道鲜美、口感醇厚、香气浓郁的特点。而今，柯木酱油不但深受博白人的喜欢，甚至走出玉林、广西，香飘更远。

用传统方法酿造柯木好酱

酱油的前身是酱，据考证已有三千余年历史。早在周朝，就有做酱的记载，是御用的调味品。早期的酱由鲜肉腌制而成，因风味绝佳而流入民间。后来，人们发现大豆制作出来的酱味道更独特，于是广为流传，成为人们烹饪的常用调味品，延续至今。

传统的制酱技艺是师徒传承，或者由家族代代相传，形成某一方式的酿造法。柯木酱油采用的是家族传承法，其历史可以追溯到20世纪30年代。当时博白镇绿珠村的梁氏家族采用晒制的方法制作酱油，经过几代人的传承和发展，至今柯木酱油仍然沿袭着传统的制作方法。

博白人将“酱油”称为“晒油”。和其他的配制酱油相比，柯木酱油的制作特点在于“晒”。日晒周期越长，味道越香浓。这得益于博白特殊的亚热带季风气候，光照充足，夏长冬短，年平均气温22℃，年平均降雨量1800毫米，全年无霜期350天以上，为酱油的露晒提供了有利条件。

柯木酱油的酿造，需要经过选豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、晒油和酿成出缸多道工序。其中从晒酱到晒油，再到成为酱油，需要经过一年以上的晾晒。长时间的自然照射，可以将黄豆的香味充分发酵晒制出来。夏天，酱油还会出现“盐晶”现象。随着水分不断蒸发，“盐晶”渐渐浮在酱缸表层，看起来像“冰”一样。水分蒸发越快，“冰面”越厚。这样天然酿成的晒油，不需添加防腐剂即可长期存储不变质。可以说，柯木酱油整套酿造技艺的精髓在于“料好，曲优，艺精，晒制”，制作手法的关键在于“眼看，心记，手研，鼻嗅，口试”。

柯木酱油为博白白切点睛

一方水土养一方人，一方美食配一方料。这话用来形容博白白切美食特别贴切。当地人对鸡、鸭、鹅的白切吃法情有独钟，对蘸料选择也毫不含糊，柯木酱油便是吃博白白切时的首选配料。

在博白，生产柯木酱油的作坊、工厂有二三十家，覆盖了博白镇、亚山镇、东平镇、顿谷镇等地。其中，博白镇是柯木酱油的主产区，博白镇绿珠村就有10多家酱油厂（作坊）。由于为作坊式生产，规模不大，柯木酱油虽然味道纯正，但产量不高，品种比较单一，在长时间以来，没有实现品牌化发展。

近日，笔者寻味至博白镇茂江村，走进博白县味香源食品有限公司。这是一家规模比较大的工厂，除了经营柯木酱油，还生产蚝油、花生油等产品。董事长柳东良是经营柯木酱油家族生意的第三代传人。20世纪四五十年代，他的祖辈就开始酿造酱油。40多年前，其祖父建立了这家酱油厂。多年来，柳家人始终采用传统技艺制作酱油，产量不多，限制了公司的发展。柳东良接任董事长后，不断到全国各地实地考察，2012年从广东佛山引入了自动化生产设备。从清洗到蒸煮，从植曲装粉到搅拌发酵，从倒缸到晒制，从抽油到高温灭菌，从无菌装罐到封盖贴标……生产线基本都采用了现代生产设备。

现代化设备的投入使用，不仅降低了生产成本，缩短了生产周期，还让该公司的柯木酱油产量跃上一个新台阶，跻身广西区内同行的前列，年产酱油达5000吨以上，销售总额大幅上升。在提高产量的同时，该公司还坚持现代生产线与传统酿制工艺相结合，古法原味与现代调味同步走，注册了“柯木酱油”“柯木嘉味”两大商标，打造了白切生抽、金标酱油、一品鲜、百味鲜、金标蚝油及食用油等系列产品。

博白白切是广西美食的佼佼者，而柯木酱油作为蘸料，以其独特的秘制酱料和古法酿造工艺成为这道美食的灵魂，浓郁的香味为白切增添了独特的风味和口感。这一组合展现了广西美食的文化魅力，体现了传统工艺与现代生活的完美结合，深受美食家的青睐。

而今，柯木酱油不但是博白白切少的主要调料，也深受外地客户的欢迎。产品覆盖广西全境，还销售到广州、深圳、海南等地。在博白县委、县政府大力传承和弘扬非遗文化、美食文化的战略决策下，柯木酱油这个美食非遗品牌定会不断发扬光大，香飘更远。

原标题：柯木酱油 传统方法酿造的舌尖美味